下面這個(gè)配方來自于互聯(lián)網(wǎng)搜集整理，如果大家想要開店商用，可以購買翠味佳的商用鹵菜配方技術(shù)，只需要980元，是品牌店的口味，適合全國大江南北，我們現(xiàn)在已經(jīng)幫助全國500多名創(chuàng)業(yè)者成功開店！

    今天和大家分享鹵菜的制作配方，整個(gè)過程有13 道工序,由于東西太多，只分享核心部分(配方香料：底料，制作老湯，炒糖色，紅曲米的煮制，香料包的配制，蔥蒜包，制作鹵水，鹵制品前期處理，鹵制成品，紅油制作，辣椒油制作，果子油制作 )。

    1、配方香料：

  草果28 克、八角28 克、良姜30 克、草豆蔻 30 克、花椒25-35 克、小茴香30克、干辣椒35-60 克（紅色的）、千里香20 克、香果10 克、山奈 10 克，陳皮10 克、蓽撥15 克、桂皮15 克、白扣4 克、香茅草5 克，香葉15 克、排草 10 克、砂仁30 克、丁香5 克（切記不可多放多放味苦） 、黨參 15 克、胡椒粒15 克、甘松5 克、甘草5 克、山楂 5 克.（

    2、底料

  1、老雞半只（一斤左右）、雞骨架2-3 個(gè)（ 2 斤左右）

  2、豬筒骨1500克、豬油250 克、大豆油250 克

  3、蔥蒜包大蔥段250 克，姜片150 克，大蒜100 克

  4,、調(diào)味料食鹽150 克（要時(shí)常品嘗，邊嘗邊添加）、味精100克、雞粉200 克、耗油150 克、香菇45 克、料酒100 克（做鹵水味精，雞粉最好用好點(diǎn)的，味精最好用蓮花的，味道才鮮濃，雞精用中邦或太太樂最好）。

  5、調(diào)色料冰糖250 克、紅曲米200-250 克（冰糖最好用顏色深大塊的最好，大的話自己敲碎食

    二、制作老湯

    三、炒糖色

  稱好的冰糖，燒干鍋下入冰糖分量的五分之一的油，然后就放入冰糖開始炒制，中火炒至冒泡，繼續(xù)炒至發(fā)黑，然后加入冰糖分量2倍的清水，燒制冰糖開化則形成糖色（注意炒制時(shí)不要炒過了頭，炒過了會(huì)苦，火候要慢慢掌握）

    四、紅曲米的煮制

  稱好的紅曲米加入紅曲米3倍的清水泡制10 分鐘，開火煮制六七分鐘留汁備用，煮過后的紅曲米殘?jiān)灰?/span>

    四、蔥蒜包配制稱好的大蒜，蔥，切制2 厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制 1分鐘后再用紗布包好。

    五、制作鹵水 

  制作完老湯后我們就開始制作鹵水了，步驟如下：在煲好的老湯內(nèi)加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、一半的紅曲水、調(diào)味料，大火燒開后小火煲至1 — 1.5 小時(shí)，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中藥味很濃不好，記得一定要小火煮，只要在沸就可以。

  煮好后撈出所有所有料包，用漏網(wǎng)過濾出鹵水中的料渣，蔥蒜包最多用兩次就可以丟掉了，香料包可以用到?jīng)]什么味道了之后再換，后期加的香料包的配比與用量跟前面相同，鹵水的香料的味道淡時(shí)再用香料包來提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子聞來定義要煮多久，以上材料放好后小火熬制1— 1.5 小時(shí)后煮好后撈出所有所有料包，用漏網(wǎng)過濾出鹵水中的料渣，把鹵水放置24 小時(shí)即可鹵制原料。（放24小時(shí)味道會(huì)更香更濃）。

    六鹵制成品

  1、每次在鹵制成品的時(shí)候都要先在鹵水中加入少許料酒和大蔥，再放入過好水的原料大火燒開小火開始計(jì)時(shí)鹵制，牛肉鹵制 50-60分鐘燜 60分鐘，鴨掌、雞頭、鴨脖鹵10分鐘燜30 分鐘，雞腳雞尖鹵5-10分鐘燜20 分鐘，豬頭肉、豬耳朵鹵制20-30 分鐘燜60 分鐘，牛肉要多鹵一會(huì)才能入味。

  鹵制過程中適當(dāng)?shù)臄噭?dòng)，方便入味更均勻！其他東西也一樣自己要邊看邊嘗，時(shí)間不是絕對(duì)的，根據(jù)自己實(shí)際情況而定！

  2、鹵制時(shí)調(diào)色  

  煮好的紅曲米倒入鹵水中，調(diào)色時(shí)邊看邊加，不要一次加太深，可以先淺一點(diǎn)，后面看色度不夠再添加。色澤直到調(diào)到紅潤為好。

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